1 前言

酸價是評價油脂及含油食品新鮮程度和品質(zhì)劣變的重要指標，反映樣品中游離脂肪酸的總量。食品在加工、儲藏過程中，由于酶、微生物、光照或高溫作用，脂肪會逐漸水解或氧化產(chǎn)生游離脂肪酸，導致酸價升高，進而產(chǎn)生不愉快氣味（哈喇味），嚴重影響食品的風味、色澤及食用安全。酸價是我國食品安全國家標準中衡量食用油、糕點、堅果、調(diào)味料等含油食品質(zhì)量的關(guān)鍵強制性指標。

傳統(tǒng)的酸價測定采用手工滴定法，依靠指示劑顏色變化判定終點，對于深色油脂或渾濁樣品，終點判斷極為困難，易受人為因素影響。本方案依據(jù)《GB 5009.229-2025 食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中第二法（冷溶劑自動電位滴定法），采用自動電位滴定儀測定食品中的酸價。該方法通過監(jiān)測滴定過程中的 pH 突躍自動判定終點，解決了深色樣品終點難判定的問題，具有操作簡便、結(jié)果準確、重復性好、適用范圍廣的特點，適用于動植物油脂、含油食品及食品加工過程中油脂酸價的快速、批量檢測。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

電位滴定儀；非水相酸堿滴定專用復合 pH 電極（采用 Ag/AgCl 內(nèi)參比，移動套管式隔膜）；磁力攪拌器；分析天平（感量 0.001 g 和 0.01 g）；滴定杯（200 mL）；實驗室榨油機（螺旋壓榨、非加熱式）；索氏抽提裝置；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；恒溫水浴鍋；恒溫鼓風干燥箱；離心機（轉(zhuǎn)速 ≥8000 r/min）；食品粉碎機或搗碎機等。

圖1：電位滴定儀

2.2 試劑

異丙醇（分析純）；無水乙mi（分析純）；95% 乙醇（分析純）；石油醚（沸程 30℃~60℃）；無水硫酸na（分析純）；液氮（純度 >99.99%）；氫氧化鉀（分析純）；氫氧化na（分析純）。氫氧化鉀或氫氧化na標準滴定溶液（0.5 mol/L、0.1 mol/L、0.05 mol/L，按 GB/T 601 配制和標定，或購買有證標準物質(zhì)）。

冷溶劑：將無水乙mi與異丙醇（或 95% 乙醇）按 1:1 的體積比混合均勻，現(xiàn)用現(xiàn)配。

3 實驗方法

【特別提示】以下實驗以牛油為例展示說明。

3.1 試樣制備

不同類型的樣品制備方法如下：

動植物油脂、起酥油等：液態(tài)樣品混勻取樣；固態(tài)樣品置于溫水浴（≤50℃）或烘箱中加熱熔化后混勻取樣。若試樣渾濁、分層，按附錄 A 進行除雜脫水。

圖2：樣品及前處理展示

3.2 試樣稱量

根據(jù)估計的酸價范圍，按表 1 稱取油脂試樣（精確至 0.001 g）于 200 mL 滴定杯中。

表1 油脂試樣稱樣量及標準滴定溶液濃度選擇

圖3：樣品稱量過程展示

3.3 電極準備

實驗前，使用 pH 4.0、7.0、9.0 標準緩沖液校正非水相 pH 電極，確保電極斜率在 95% 以上，零點偏移在合理范圍內(nèi)。由于使用非水溶劑體系，響應時間可能略慢，需確保電極穩(wěn)定。

3.4 樣品測定步驟

向盛有試樣的滴定杯中加入 60 mL 冷溶劑，放入聚四氟乙烯磁力攪拌子，置于攪拌器上攪拌至試樣溶解。將已校正的電極和滴定管插入液面下（注意電極玻璃泡和防擴散頭勿碰杯壁），啟動動態(tài)滴定模式。用氫氧化鉀或氫氧化na標準滴定溶液滴定，儀器自動繪制pH-滴定體積曲線及一階微分曲線。

注：牛油測定過程中需保持溶劑或滴定杯的適當溫度（如40~50℃），否則可能影響滴定的準確性。

終點判定：以"pH 突躍"導致的一階微分曲線峰頂點為滴定終點。若出現(xiàn)多次突躍（如米糠油），取 pH 7.5~9.5 范圍內(nèi)的突躍起點對應終點。滴定結(jié)束記錄消耗體積 V。同時進行空白試驗，記錄空白體積 V?。

圖4：滴定過程及滴定曲線與一階微分曲線示意圖

3.5 電位滴定儀參數(shù)設(shè)置

4 結(jié)果與討論

4.1 計算公式

試樣中酸價（以 KOH 計）按下式計算：

式中：X= (V?V?)×c×56.1 / m

X：酸價，單位為毫克每克（mg/g）

V：滴定試樣液消耗的標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）

V?：空白試驗消耗的標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）

c：標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）

56.1：氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol）

m：油脂試樣的質(zhì)量，單位為克（g）

計算結(jié)果保留：酸價 ≤1 mg/g時保留 2 位小數(shù)；1 mg/g< 酸價 ≤100 mg/g時保留1 位小數(shù)；酸價 >100 mg/g時保留至整數(shù)位。

4.2 測試結(jié)果

注：此處以牛油為例展示

4.3 精密度

當酸價 ≤1 mg/g時，在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不應超過算術(shù)平均值的 15%；當酸價 >1 mg/g時，絕對差值不應超過算術(shù)平均值的 12%。本方案結(jié)果符合 GB 5009.229-2025 標準要求。

5 方案特點與優(yōu)勢

5.1 方案合規(guī)性

標準完備：嚴格遵循 GB 5009.229-2025 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》第二法（自動電位滴定法），測定結(jié)果具有法律效力。

應用廣泛：覆蓋了從普通植物油到深色米糠油、從固態(tài)起酥油到半固態(tài)調(diào)味料的全品類檢測需求。

5.2 針對深色與復雜基質(zhì)的優(yōu)勢

終點判斷客觀：采用 pH 突躍判定終點，解決了傳統(tǒng)手工滴定中酚酞、百里香酚酞等指示劑在深色油樣（如辣椒油、花椒油）或渾濁樣品中無法辨色的問題。

抗干擾強：對于米糠油等具有多次 pH 突躍的特殊樣品，儀器可通過一階微分曲線自動識別正確的突躍區(qū)間，無需人工干預。

5.3 儀器核心優(yōu)勢

自動化程度高：從加液、滴定、識別終點到數(shù)據(jù)計算全自動完成，大幅提升檢測效率，尤其適合批量樣品分析。

數(shù)據(jù)可追溯：完整記錄滴定曲線、一階微分曲線及計算結(jié)果，滿足實驗室認證認可及質(zhì)量管理體系對數(shù)據(jù)溯源性的嚴格要求。

非水相電極適配：配備專用非水相酸堿電極，移動套管式隔膜設(shè)計有效防止有機溶劑堵塞，延長電極壽命。

5.4 關(guān)鍵操作要點

溶劑環(huán)境：冷溶劑（乙mi－異丙醇）需現(xiàn)用現(xiàn)配，乙mi易燃易揮發(fā)，實驗應在通風櫥內(nèi)進行。

電極維護：非水相滴定結(jié)束后，電極應用無水乙醇或?qū)Ｓ萌軇┣逑?，再浸泡于飽和氯化jia水溶液中恢復水化層，以保證下次測量響應靈敏。

溫度控制：滴定應在室溫（25℃左右）下進行，避免溫度波動對 pH 測量造成漂移。樣品處理：索氏抽提及旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溫度不得超過 40℃，防止油脂進一步氧化導致酸價升高。

6 結(jié)論

本方案為食品中酸價的測定提供了從標準解讀、樣品前處理、儀器測定到結(jié)果計算的完整解決方案。方法嚴格遵循GB 5009.229-2025國家標準，電位滴定儀的自動化優(yōu)勢與專用非水相電極，能夠準確、高效地評估各類動植物油脂及含油食品的新鮮度和品質(zhì)，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)、第三方檢測機構(gòu)及政府監(jiān)管部門進行質(zhì)量控制與風險監(jiān)測的可靠工具。

7 參考文獻

[1] GB 5009.229-2025 食品安全國家標準 食品中酸價的測定[S].

[2] GB/T 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備[S].

[3] GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].